Wenn man bei Gästen punkten will, ist diese Ente sicher ein Erfolgsgarant. Das Rezept wurde von den Köchinnen und Köchen der Berufsschule Pegnitz (2022) entwickelt.
Zutaten
Zutaten für Ente und Sauce:
1 Ente (z.B. aus dem Zebuhof Gath, Weilersbach)
1 Mirepoix (Sellerie, Karotten, Lauch, Zwiebel)
800 ml Geflügelbrühe (selbst gemacht, sonst Joker oder nur Wasser verwenden)
50 g Holunderbeerensaft (selbst hergestellt)
Gewürze (Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeeren, Beifuß)
Honig zum Bestreichen der Ente und für den Geschmack der Sauce (z.B. Bio-Imkerei Herzing Büchenbach)
Für die Füllung:
2 Äpfel
2 Zwiebeln
Zutaten für das Schmorgemüse: (Wochenmarkt Pegnitz)
½ Brokkolikopf
1 Zucchini
2-3 Karotten
Zutaten für Kartoffelrouladen:
400 g Kartoffeln
2 EL Stärke (Joker)
2-3 Eigelb
80 g Butter
Salz, Muskat (Joker)
Zutaten für Pfannkuchenteig:
80 ml Milch
80 g Mehl
Salz
2 Eier, Öl zum Ausbacken
Zubereitung
Am Tag vorher vorzubereiten ist:
Die Ente in einer Salzlake (Pro 1 Liter Wasser werden 40 g Salz zugesetzt) Ente muss darin schwimmen. Abdecken und über Nacht kaltstellen. Für die Garnitur Cherrytomaten halbieren und auf Blech legen und bei 90 Grad 6 Stunden im Ofen trocknen lassen.
Zubereitung:
Zuerst die Füllung für die Ente vorbereiten. Dazu Äpfel und Zwiebel walnussgroß schneiden und in die Ente geben.
Die Ente nun auf ein Gitter in die mittlere Schiene des Backofens geben und etwas Brühe in ein hohes Backblech unter der Ente geben. Bei Umluft 170 Grad 70 Minuten braten lassen und dann nochmals bei 210 Grad 25 Minuten. Gelegentlich mit der Mischung aus Honig, Wasser und Pfeffer bepinseln.
Gemüse putzen, waschen und in mundgroße Stücke schneiden. Gemüse blanchieren und abkühlen lassen. In der Pfanne anbraten und mit Salz, Pfeffer und Butter abschmecken.
Pfannkuchenteig anrühren und Pfannkuchen rausbacken und auskühlen lassen. Kartoffeln schälen, kochen und durch die Kartoffelpresse geben. Mit restlichen Zutaten abschmecken auskühlen lassen, ggf. Stärke zugeben bis die Masse nicht mehr klebt. Kartoffelmasse in die Pfannkuchen streichen und rollen, schneiden und in Öl goldbraun anbraten.
Für die Soße Mirepoix und einen halben Apfel grob schneiden und anrösten. Bei gewünschter Bräune mit Geflügelbrühe ablöschen. Vorgang dreimal wiederholen. Zum Schluss mit entstandenen Entenfond aus dem Ofen aufgießen und zur Hälfte einreduzieren lassen. Im Anschluss durch ein feines Sieb gießen und mit Stärke bis zur gewünschten Konsistenz der Soße abbinden und ggf. mit Salz und Pfeffer final abschmecken.
