Für Wildfans. Das Rezept wurde von den Köchinnen und Köchen der Berufsschule Pegnitz (2022) entwickelt.
Zutaten
Rehkeule
2 kg Rehbraten aus der Keule (aus eigener Jagd des Kochlehrers Michael Schatz, Hollenberg)
6 Kartoffeln (eigener Anbau)
10 Karotten (Wochenmarkt Pegnitz)
2 Äpfel (aus dem Garten)
2 Zwiebeln (Wochenmarkt Pegnitz)
500 ml Gemüsebrühe (selbst gemacht)
650 ml dunkles Bier (Brauerei Wolfshöher)
3 EL Butter
1 EL Salz, Pfeffer Thymian
30 g Mehl
1 EL Tomatenmark (Joker oder selbst hergestellt, falls möglich)
600 g Pilze der Saison
Kürbispüree
1 Hokkaido-Kürbis (Bio Top Pegnitz)
2 TL Butter
1 Zwiebel (Wochenmarkt Pegnitz)
2 Zehen Knoblauch (Wochenmarkt Pegnitz)
Salz, Pfeffer (Joker)
300 ml Gemüsefond (selbst gemacht)
Zubereitung
Rehkeule
Rehbraten waschen und parieren. Kartoffeln, Äpfel und Zwiebel in haselnussgroße Stücke schneiden. 1 EL Butter im Bräter zerlassen, Rehkeule kurz bei hoher Temperatur anbraten. Rehkeule herausnehmen, 2 EL Butter neu hinzufügen, zuerst die Zwiebelwürfel ca. 5 min goldbraun anbraten lassen, danach das restliche Gemüse zugeben. 3 min weiterbraten, danach mit Mehl bestäuben und mit dem Bier ablöschen. Abgedeckt für 2,5 Stunden bei mittlerer Hitze im Ofen schmoren lassen.
Danach Bräter aus dem Ofen nehmen, ohne Deckel noch für weitere 30 min bei geringer Hitze auf dem Herd einkochen lassen.
Pilze in Scheiben schneiden, in Butter anschwenken, würzen.
Kürbispüree
Kürbis in kleine Würfel schneiden, Zwiebel würfeln. Butter in den Topf geben, Kürbis dazu geben und leicht andünsten lassen. Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen und mit Gemüsefond aufgießen. Wenn der Kürbis weichgekocht ist, Topf vom Herd nehmen, pürieren, abschmecken.
Anrichten:
Rehkeule aus der Soße nehmen, diese pürieren und abschmecken. Fleisch in Stücke rupfen, in einem Servierring auf dem Teller anrichten, Soße darüber geben, Pilze daneben drapieren und mit dem Püree anrichten.
